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太平昔日茶事之二---做茶

发布日期:2016-08-15 作者: 点击:

 太平茶区人都习惯将制茶称之为“做茶”。上世纪五十年代以前传统做茶,一般要有三人组合,即:灶下烧锅,灶上炒茶(杀青)、灶边烘茶(俗称翻烘子),灶下烧锅的要听从炒茶的吩咐,火小了,要赶紧添柴,否则,鲜茶要焐红杆;火烈了,容易烧焦茶叶,要赶紧从灶膛里抽掉几片柴火。茶区烧茶锅的柴,大部分是茶季前砍的枫树、松树等非成材林木,锯断劈成大片,垒堆晒(晾)干备用。这些柴火易燃,火力平稳适合做茶烧锅。

 

太平猴魁制作.jpg

 

炒茶者,一般是该茶户的当家人,或由有多年做茶经验的茶工担当。解放初期做茶,没有用电驱动的杀青锅(炒茶)、烘干机(烘茶),完全靠人工。在做茶的几道工序中,唯炒茶技术要求高,且十分苦累的劳作,尤其是炒魁尖以上的鲜茶,这时灶膛里的火烧得很旺,茶锅已烧成暗红色(温度起码有120度以上)而每次只能抓2至3两鲜叶下锅(多了要焐红杆影响茶叶品级),炒这种茶叶要求翻得勤(避免烧焦)、提得高(尽可能将鲜叶热气散发)、撒得开。要掌握好火候,适时起锅。炒茶者切忌戴手套,这就要靠熟练的技巧,一不小心或打瞌睡,手指碰到锅铁,就会立马起泡。
做茶的第二道工序是烘茶,这又是一道十分重要的环节。鲜茶炒好后,用小竹簸箕铲在一个竹栲里,双手将其旋开旋匀,撒到入竹烘鼎里(竹丝条编成的烘筐),用烘圈套在用大铁火锅燃烧木炭烘烤。烘茶者要随时掌握铁锅里炭火的火力:太旺了(抽出火苗)即用炉灰压盖;火力小了,则要拨旺一点,要勤于翻动,以免烤焦。
这里要特别说明,翻茶叶切不可用双手在原烘鼎里搂翻,这样会造成茶枝断碎和弯曲,影响品级,而是要将此烘鼎茶翻倒入另一烘鼎。这一工序的烘烤尚属初烘,茶农称“子烘”。待炒好的鲜叶全部初烘结束,按照当天的茶叶等级,分别集中再烘烤一次(以能将茶杆捏断为标准),茶农称为“拖老烘”。这种茶叶就叫干茶,就可以卖了。

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